🇰🇷 음식과 영양

피클의 역사 여름이 끝나갈 무렵, 유럽의 어느 작은 농가 부엌을 떠올려봅니다. 밭에서는 며칠 전까지만 해도 오이가 쏟아지듯 열렸지만, 아침 공기는 어느새 차가워졌습니다. 지금처럼 냉장고도 없고, 먼 지역에서 사계절 내내 신선한 채소를 실어 오는 유통망도 없던 시절이었습니다. 농부에게 풍성한 수확은 기쁨인 동시에 걱정이었어요. 오늘 먹지 못한 오이는 며칠만 지나도 물러지고 썩기 시작합니다. 그렇다고 힘들게 키운 작물을 … 더 읽기

사바 절임 문화 어릴 때는 고등어가 참 평범한 생선처럼 느껴졌어요.밥상에 자주 올라오고, 구워 먹으면 냄새가 진하고, 김치찌개나 무조림에 들어가면 밥 한 공기를 금방 비우게 만드는 그런 생선이었죠. 그런데 어느 날 일본식 초절임 고등어인 시메사바를 처음 먹어보고 생각이 조금 달라졌습니다.불에 굽지 않았는데도 고등어 특유의 기름진 맛이 살아 있고, 식초의 산미가 비린맛을 잡아주면서 입안에 깔끔하게 남더라고요. 그때부터 … 더 읽기

일본식 매실식초 우메즈 활용법 어느 날 냉장고 문을 열었는데, 작은 병 하나가 눈에 들어왔습니다.색은 연한 분홍빛에 가깝고, 향은 매실처럼 새콤하면서도 소금기가 먼저 느껴지는 액체였어요. 처음에는 그냥 “매실식초인가?” 하고 가볍게 생각했습니다.그런데 알고 보니 이게 일본 저장식품에서 꽤 중요한 역할을 하는 우메즈였습니다. 우메즈는 일본식 매실장아찌인 우메보시를 만들 때 자연스럽게 생기는 짠맛 강한 산미 저장액입니다.이름에는 ‘식초’라는 뜻의 酢가 … 더 읽기

츠쿠다니 만들기 찬밥이 조금 남아 있던 날이었어요. 냉장고를 열어보니 특별한 반찬은 없고, 애매하게 남은 다시마 조각과 마른 멸치, 표고버섯 몇 개만 보이더라고요. 이럴 때 예전 같으면 그냥 대충 김 하나 꺼내서 밥을 먹었을 텐데, 일본 저장 음식들을 하나씩 알아가다 보니 생각이 조금 달라졌습니다. “이 재료들, 버리지 말고 간장에 졸이면 꽤 괜찮은 밥반찬이 되지 않을까?” 그렇게 … 더 읽기

히모노 반건조 생선 생선을 구웠을 때 나는 냄새는 이상하게 사람을 멈추게 합니다.특히 아침에 따끈한 밥 위로 김이 올라오고, 옆에 노릇하게 구운 생선 한 토막이 놓이면 별다른 반찬이 없어도 밥상이 꽉 찬 느낌이 들어요. 일본 여행을 갔을 때 료칸 조식이나 작은 정식집에서 만나는 생선구이는 겉보기엔 참 단순합니다.그런데 한입 먹어보면 신선한 생선구이와는 조금 다른 맛이 납니다. 살은 … 더 읽기

가쓰오 다시 보관법 주방 서랍을 정리하다가 오래전에 사둔 가쓰오부시 한 봉지를 발견한 적이 있었어요.봉지는 이미 한 번 뜯겨 있었고, 입구는 고무줄로 대충 묶여 있었습니다. 겉으로 보기에는 멀쩡했는데, 막상 열어보니 그 특유의 훈연 향이 거의 사라져 있었어요. 가쓰오부시는 참 신기한 식재료입니다.말라 있으니까 오래 보관할 수 있을 것 같고, 실제로 건조 저장식의 성격도 강합니다. 그런데 한 번 … 더 읽기

시오즈케란 무엇인가 저는 가끔 냉장고 문을 열다가 아주 소박한 반찬 하나에 마음이 멈출 때가 있어요.화려한 요리도 아니고, 고급 재료가 들어간 것도 아닌데 밥상 위에서 이상하게 존재감이 큰 음식이 있거든요. 일본 밥상에서는 그 역할을 자주 츠케모노, 그중에서도 시오즈케가 맡습니다. 하얀 밥 옆에 조용히 놓인 오이 절임 한 조각, 따뜻한 된장국 옆에 곁들여진 배추 소금절임, 주먹밥 속에 … 더 읽기

하쿠사이 절임 기름진 튀김 요리나 고기를 먹고 나면 입안을 개운하게 싹 씻어줄 상큼하고 아삭한 곁들임 찬이 간절해지는데, 매콤한 김치와는 또 다른 깔끔한 매력을 지닌 일본식 배추 절임은 대체 어떻게 그 담백한 감칠맛을 내는 걸까 궁금해하신 적 있으실 겁니다. 겉보기엔 그저 소금에 툭툭 무쳐낸 것 같지만 막상 집에서 해보면 금방 물러지거나 짠맛만 겉돌아 실패하기 십상인 이 … 더 읽기

가리 초밥 생강절임 고급 스시야나 동네 초밥집 어디를 가든, 초밥 접시 한구석에 수줍게 자리 잡은 얇고 붉은 생강절임을 흔히 만나게 됩니다. 달콤하고 새콤한 맛으로 입안을 개운하게 해주지만, 문득 이런 생각 해보신 적 없나요? 왜 하필 마늘이나 양파가 아니라 얇게 저민 생강을 초밥과 함께 먹기 시작한 걸까요? 게다가 어떤 건 연한 노란색인데 왜 어떤 건 화려한 … 더 읽기

미소즈케 만들기 냉장고 구석에서 시들어가고 있는 애호박이나 가지를 보며, 이걸 어쩌나 한숨 쉰 적 있으신가요? 그냥 짭짤한 된장에 푹 담가둔다고 과연 고급 이자카야에서 맛보던 그 깊고 오묘한 감칠맛이 날까 의문이 드실 텐데요. 그래서 오늘은 평범한 자투리 채소를 마법처럼 밥도둑으로 변신시키는 미소즈케의 과학적 원리와 실패 없는 꿀팁을 전해드리겠습니다. 사실 저도 처음엔 된장에 채소를 턱턱 박아두면서 ‘이러다 … 더 읽기